Ingrediente	Cantidad (gramos)
Pierna de cerdo	1000
Sal gruesa	1000
Sal con nitrito(6%)	24
Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%)	2.5

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Preparación >

Mantenha o pernil com o couro, se quiser, faça o corte em V na parte superior;
Drene a artéria femoral (como fazer em inglês);
Adicionar o sal de cura #2 e massageie bem carne, principalmente perto do osso;
Em um recipiente não tóxico coloque sal grosso no fundo;
Acomode o pernil sobre o sal e adicione o resto do sal grosso massageando a carne;
Feche o recipiente ou embrulhe com papel plástico filme e acomode em ambiente refrigerado;
A cada 2 dias remova o papel plástico filme, massageie o pernil e remova o líquido (se houver) acumulado no fundo do recipiente;
Feche o recipiente ou embrulhe com papel plástico filme e acomode em ambiente refrigerado novamente;
Lave bem a peça em água corrente, seque bem com papel toalha e deixe secar por pelo menos 24 horas;
Faça uma mistura utilizando a manteiga, vinho tinto seco e pimenta do reino em pó;
Caso queira, você pode preparar a sugna que é uma pasta feita com banha de porco, farinha de arroz e pimenta do reino em pó;
Cubra a parte onde a carne estiver exposta com a mistura previamente preparada;
Embrulhar completamente o pernil com 5 voltas de papel manteiga;
Com uma atadura ou barbante, firme bem o papel manteiga;
Pendure em ambiente refrigerado ou câmara de maturação;
Se a maturação ocorrer em câmara específica para este fim, pode ser dispensado o uso do papel manteiga e atadura/barbante;
Se a maturação ocorrer na prateleira da geladeira (pernil deitado), não deixe a peça em uma superfície totalmente plana, pois irá acumular umidade. Deixe sobre uma grade e vire a peça todos os dias;
A maturação do pernil deve ocorrer até a perda entre 35% e 45% do peso inicial;
Após a maturação, desembrulhe o pernil e lave bem a peça em água corrente, seque bem com papel toalha e deixe secar por pelo menos 24 horas