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Preparación >

Aquecer o leite 34°C;
Adicionar o fermento lático termofílico aguardar 1 minuto e misturar;
Aguardar 30 minutos;
Adicionar o cloreto de cálcio e misturar por 1 minuto;
Adicionar o coalho e misturar por 1 minuto;
Aguardar 35 minutos;
Testar se coalhou;
Cortar em cubos de 0,5 cm;
Aguardar por 5 minutos;
Aquecer a panela muito lentamente até 50°C mexendo a massa com intensidade. Este aquecimento deve durar aproximadamente 20 minutos;
Cozinhar a massa por 20 minutos em temperatura de 50°C, sempre mexendo a massa;
Aguardar por 30 minutos, tempo aproximado para a massa sedimentar na panela;
Enformar a massa em forma específica, utilizando dessorador ou tecido (morin, volta ao mundo, cheesecloth etc) e aguardar 15 minutos;
Aplicar pressão de 450 gr para cada litro de leite por 20 minutos;
Virar o queijo ainda dentro da forma e aplicar pressão de 450 gr para cada litro de leite por 60 minutos;
Virar o queijo ainda dentro da forma e aplicar pressão de 450 gr para cada litro de leite por 4 horas;
Virar o queijo fora da forma e aplicar pressão de 450 gr para cada litro de leite por 60 minutos;
Submergir queijo na salmoura por 18 horas, virando o queijo na metade do tempo;
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 85% por no 15 dias, virando o queijo todos os dias.
Maturar em temperatura aproximada de 12°C e umidade aproximada da 85% por no mínimo 360 dias.