| Ingrediente | Cantidad (gramos) |
|---|---|
| Hombro de puerco | 500 |
| Comino | 300 |
| Buey | 200 |
| brandy | 30 |
| Sal gruesa | 28 |
| Pimienta negro | 3 |
| Dextrosa | 3 |
| Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%) | 2.5 |
| Antioxidante (eritorbato) | 2.5 |
| Cardamomo | 2 |
| Pimienta blanca molida | 2 |
| Cultivo de moho (penicillium) | 0.1 |
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Preparación >
- Misture as carnes, toucinho, dextrose, sal e sal de cura #2, exceto o antioxidante;
- Adicione o antioxidante e misture;
- Adicione as especiarias e conhaque e misture bem;
- Deixe descansar 12 horas em ambiente refrigerado;
- Adicione a cultura strarter e misture bem;
- Ensaque em tripa natural bovina;
- Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) na tripa para remover as bolhas de ar (se houver);
- Fermentar 72 horas com temperatura 20°C e 90% umidade (utilizar conforme recomendação do fabricante);
- Defumar a frio por 24 horas com temperatura 18°C e 20°C;
- Maturar em temperatura 12°C e umidade 75%;
- O produto estará pronto quando perder entre 30 e 35% do seu peso inicial;
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