Receita de Presunto Cru Espanhol

Tente esgotar o sangue da veia femural pendurando o pernil pra que esgote o sangue parado na veia. Sempre que for virar o pernil durante a salga, massageie-o tentando eliminar o sangue parado.

Preparo do Presunto cru tipo Espanhol Jámon

1 - Dê preferência a um pernil fresco;

2 - Massageie o presunto com 2.5g de sal de cura tipo 2 por kg de carne, desconte 10% caso este peso esteja com o osso; 

3 - Cubra com sal grosso e mantenha refrigerado pelo dobro de dias do peso do pernil. Vire diariamente.

4 - Após a salga, lave e seque bem;

5 - Caso queira, aplique os temperos: sal, pimenta do reino, páprica , vinho branco e outros que desejar;

6 - Coloque em folha de colágeno ou atadura e amarre para dar formato desejado à peça;

7 - Pendure em um ambiente com temperatura próxima a 14ºC e umidade entre 70 e 75%;

8 - Assim que a peça firmar o formato desejado, remova o colágeno ou a atadura;

9 - Aplique sal nas junções, no entorno do osso e nas aberturas do couro para evitar contaminações durante o processo;

10 - Após o presunto perder 40% do peso é aconselhável aplicar uma pasta feita com a mistura de farinha de arroz, banha, um pouco de sal e pimenta do reino. Aplique uma camada desta mistura para que a peça mature sem continuar perdendo peso. Isso garante sabor sem que a carne seque demasiadamente; 

11 - O tempo vai depender da maturação desejada, quanto mais tempo mais elaborado será o sabor. A recomendação é que fique ao menos 8 meses. Entre 12  e 24 meses é o mais aconselhável, sempre dentro da câmara com temperatura(14ºC).