Ingrediente	Cantidad (gramos)
Hombro de puerco	1000
Sal gruesa	25
Antioxidante (eritorbato)	10
Pimienta negro	5
Azúcar	4.5
Sal con nitrito(6%) e nitrato(3%)	2.5
Cultivo iniciador (bacterias)	0.1
Cultivo de moho (penicillium)	0.1

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Preparación >

Misture o sal, pimenta do reino moída, antioxidante e sal de cura #2;
Adicione esta mistura na sobrepaleta suína e massagear bem a peça;
Acomode em um ziplock ou embalagem a vácuo em ambiente refrigerado;
Massagear e virar a peça todos os dias;
Após 14 dias lave bem a sobrepaleta em água corrente e seque bem com papel toalha;
Aplique a cultura starter bacteriana diluída em água filtrada;
Ensaque em fundo bovino ou folha de colágeno(ou similar);
Amarre bem ou utilize rede elástica para deixar a sobrepaleta bem firme;
Com uma agulha não muito fina, faça furos (pricking) no fundo bovino para remover todo ar;
Deixe 72 horas na temperatura ambiente para fermentar a cultura starter;
Também pode ser aplicado o mofo penicillium nalgiovense (utilizar conforme recomendação do fabricante).
Maturar em temperatura 13°C e umidade entre 80%;
O produto estará pronto quando perder aproximadamente 45% do seu peso inicial.