| Ingrediente | Quantidade(g) |
|---|---|
| Pernil suíno | 700 |
| Gordura suína rígida | 200 |
| Gelo moído | 100 |
| Vinho tinto | 60 |
| Sal | 18 |
| Antioxidante | 10 |
| Emulsificante | 2.5 |
| Sal de cura 1 | 2.5 |
| Pistache | 2 |
| Alho em pó | 1.5 |
| Anis em pó | 1 |
| Nóz moscada moída | 1 |
| Pimenta do reino triturada | 0.5 |
| Semente de coentro | 0.5 |
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Preparo > Mortadella di Bologna
- Manter a carne e os equipamentos bem gelados;
- Moer as carnes duas vezes
- Misture todos os condimentos, carne, e gordura moída e temperos (exceto o pistache e a pimenta do reino em grãos);
- Emulsificar a carne e gordura moída em um processador de alimentos junto com o vinho gelado;
- Se necessário, adicione o gelo picado gradualmente para controlar a temperatura da emulsificação;
- Escaldar a gordura em cubos por alguns segundos;
- Misture a carne emulsificada, pistache, pimenta do reino em grãos e a gordura em cubos escaldada e resfriada;
- Ensacar em tripa com diâmetro largo;
- Cozinhar em água a 80°C até a temperatura interna chegar a 67°C;
- Resfriar e guardar em local refrigerado.
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